Inainte de toate, trebuie sa faci analiza senzoriala a vinului (degustarea)
Urmeaza, apoi, sa intelegi compozitia chimica a vinului
Care sunt acele componente ale vinului care ii influenteaza gustul
Care sunt substantele care influenteaza mirosul vinului
Ce influenteaza culoarea vinului
Cum servesti corect vinul pentru degustare
Ordinea de degustare a vinurilor
Cum interpretam caracteristicile vinului
Tehnica de degustare a vinului
Accesorii pentru degustarea vinului
Unii oameni se nasc cu papile gustative atente, cu capacitatea sa simta orice aroma cu o intensitate mult mai mare. Nu toti sunt insa la fel de norocosi. Unii dintre cei mai cunoscuti somelieri recunosc ca si-au educat simturile pentru degustari si pentru intelegerea calitatii unui vin. Vestea buna? Oricine poate face la fel, cu putin exercitiu. Iti spunem mai jos ce ai de facut ca sa poti impresiona pe toata lumea prin cunostintele tale despre vin.
Inainte de toate, trebuie sa faci analiza senzoriala a vinului (degustarea)
Pentru o degustare ca la carte a vinului este important sa iti folosesti toate simturile, pentru a diferentia elementele care variaza de la un vin la altul: culoarea, densitatea, consistenta, buchetul, tipul de struguri folositi, chiar si pretul vinului.
Vazul. Primul pas este sa torni vinul in pahar si sa il privesti ca sa observi diferite particularitati ale culorii. Vinul trebuie sa fie clar, sa nu existe particule fine in suspensie. Pentru a observa mai bine caracteristicile culorii, indreapta paharul catre lumina, pentru a observa reflexiile culorii sau pune o coala de hartie alba in spatele paharului, pentru a admira intensitatea culorii. Astfel, poti trage diferite concluzii. Spre exemplu, vinul alb capata, cu timpul, o culoare aurie mai inchisa, pe când vinul rosu se deschide la culoare.
Mirosul. O mare parte a procesului de degustare tine de simtul olfactiv, de identificarea diferitelor buchete pe care le are un vin. Pentru a elibera corect aromele vinului, misca paharul cu miscari circulare. Mirosind, vei simti daca aceste arome sunt delicate si elegante sau patrunzatoare si puternice.
Simtul tactil. Este momentul cel mai dificil pentru cineva care iubeste sa bea vin. Si asta pentru ca vinul trebuie sorbit dar nu si inghitit. Plimba vinul prin gura pentru a simti compozitia sa: densitatea, taria, catifelarea sa, aciditatea mai mare sau mai redusa. In functie de aceste caracteristici, fiecare degustator de vin are diferite moduri de a descrie vinul: matasos, svelt, alcalin sau plat, unghiular, fara personalitate sau anemic.
Gustul. Concentreaza-te acum asupra gustului. Vei recunoaste cateva dintre aromele pe care le-ai identificat deja dupa miros. Poti simti imbinarea armonioasa a diferitelor soiuri de struguri? Simti predominant un gust dulce, acru, sarat sau amar? Un vin bun trebuie sa obtina echilibrul perfect intre zahar, aciditate, tanin si alcool.
Auzul. Si auzul este pus in functiune in analiza temeinica a unui vin, in special in cazul vinurilor spumante. Pentru a le identifica, cel mai mare ajutor il ofera sunetul pe care il elibereaza sticla atunci cand o deschizi.
Urmeaza, apoi, sa intelegi compozitia chimica a vinului
Compozitia chimica a vinlui si procentajul ingredientelor contureaza personalitatea acestuia. Orice vin contine urmatoarele elemente:
Apa
Carbohidrati
Acizii organici
Alcooli
Fenoli
Sulfiti
Substante anorganice
Tanin
Potasiu
Care sunt acele componente ale vinului care ii influenteaza gustul
Gustul unui vin este influentat de diferitele substante care interactioneaza pe tot parcursul producerii lui, de la cresterea boabelor de struguri la conservarea vinului in butoaie de lemn. Vom enumera mai departe principalii factori responsabili pentru gustul vinului:
Acizii. Inainte de coacere, boabele mici de struguri sunt pline de acizi si nu au pic de zahar. Pe masura ce incep sa creasca, aciditatea scade si nivelul de zahar creste, iar sucul care se formeaza mareste dimensiunile boabelor. In regiunile mai calduroase, acest proces este accelerat, rezultand intr-un vin mai rotund, cu mai putin acid.
Compusii aromatici. Acesti compusi se gasesc in special in celulele pielitei de struguri si sunt responsabili pentru „aroma primara” a strugurilor, cea care ofera identitatea gustului fiecarui soi. Extragerea acestei arome fara a renunta la astringenta precum si evitarea oxidarii vinului sunt extrem de dificile, in special in cazul vinurilor albe.
Glicerolul. Acest element afecteaza direct senzatia pe care o da vinul in gura, fiind cel care ofera finetea si complexitatea vinului. Nivelul de glicerol din vin depinde de cat de copti sunt strugurii si de tipul de drojdie folosita in procesul de fermentare.
Fermentarea malo-lactica. Aceasta fermentare secundara are loc dupa ce fermentarea alcoolica a luat sfarsit. Fermentarea malo-lactica este, de fapt, o fermentatie bacteriana care transforma acidul malic intr-un acid mai slab, acidul lactic. Din acest proces rezulta, ca produs secundar, un alt ester numit diacetil, in termeni populari – untul. Cantitatea de diacetil produsa depinde de cantitatea de acid malic prezent, tipul de bacterii lactice utilizate si de viteza la care are loc conversia. Vinificatorul trebuie sa acorde o atentie deosebita acestui proces de fermentatie astfel incat gustul de unt sa nu fie mai puternic ca gustul fructelor.
Stejarul. Lemnul butoaielor in care vinul este pastrat in crama are de asemenea un impact asupra gustului. Fiecare padure de stejar produce un tip de lemn diferit. Stejarul este responsabil pentru aromele de vanilie, cuisoare, alune si multe altele.
Care sunt substantele care influenteaza mirosul vinului
In general, buchetul pe care il poate avea un vin apartine uneia dintre urmatoarele trei categorii: floral, de fructe sau de pamant. Iar de fiecare dintre aceste arome sunt responsabili anumiti compusi chimici:
Esterii: Derivati functionali ai unor acizi organici, esterii sunt folositi pentru aromele de fructe sau florale. Esterii sunt folositi la scara larga in industrie, de la aromarea uleilor esentiale la aromarea bomboanelor. In cazul vinului, ei sunt responsabili pentru diferitele arome subtile de fructe precum mar (in cazul Chardonnay) sau zmeura (in cazul Grenache).
Pirazina: Este o substanta organica care ofera aromele subtile de legume sau de ierburi. De asemenea, este un ingredient fundamental in aromarea ciocolatei sau a cafelei. Spre exemplu, tentele de ardei gras din Cabernet Franc si Carmenere sau cele de iarba din Sauvignon Blac sunt rezultate ale pirazinelor.
Terpenele: Sunt compusi organici responsabili pentru aromele de trandafir si levantica. De asemenea, in vin, terpenele pot oferi o gama larga de arome, de la cele ierboase la cele dulci. Un bun exemplun de aroma influentata de terpene este cea de trandafir din Muscat Blanc, de levantica din Grenache sau Cotes du Rhone.
Taninul: O substanta vegetala cu gust amarui care regleaza procesul de oxireducere, contribuie la culoarea vinului si ajuta la formarea unui buchet, insa ofera vinului o anumita astringenta, amaraciune. De aceea, este foarte important ca un vin bun sa gaseasca un echilibru intre cantitatea de zaharuri si cea de tanin.
Ce influenteaza culoarea vinului
Evident, strugurii inchisi la culoare produc vin rosu, iar cei deschisi la culoare produc vin alb.Lucrurile nu sunt, insa, atat de simple, pentru ca sunt si alti factori care influenteaza culoarea vinului sunt:
Fermentarea: Strugurii fermenteaza impreuna cu pielita in care sunt invelite boabele. Aceste pielite contin diferite niveluri de fenoli numiti antociani, niste coloranti naturali responsabili pentru culoarea vinului rosu. Daca desparti boabele de struguri de pielite inca de la inceputul procesului de fermentare, vei obtine un vin alb, indiferent de antocianii la care au fost expuse. De regula, cu cat pielitele sunt lasate mai mult in procesul de fermentare, cu atat se va obtine un vin mai inchis la culoare, exceptie facand vinul Nebbiolo.
Tipul de sol: Solurile grele, spre exemplu argila, produc mai multi fenoli, pe cand solurile calcaroase vor avea ca rezultat un vin mai transparent.
Timpul: De-a lungul timpului, vinul rosu isi pierde din intensitatea culorii. Vinul rosu cu o nuanta de rubin va fi cu siguranta unul tanar. Din nou, vinul Nebbiolo este exceptia de la regula.
Cum servesti corect vinul pentru degustare
Pentru a te bucura pe deplin de aromele fiecarui vin in parte trebuie sa tii cont si de temperatura la care il servesti si de forma paharelor.
Temperatura de servire a vinului
Vinurile albe seci se servesc la 8-12° C
Vinurile albe demidulci si vinurile spumante se servesc la 6-8°C
Vinurile rose seci se servesc tot la 8-12° C
Vinurile rosii usoare se servesc la 10-12° C (temperatura subsolului)
Vinurile rosii tari, corpolente se servesc la 18-19° C
Paharul de servire
Vinurile rosii sunt de regula mai complexe si mai corpolente decat cele albe, iar paharul de vin trebuie adaptat particularitatilor vinului.
Vinurile albe se toarna in pahare mai inguste, in forma literei „U”
Vinurile rosii se servesc in pahare cu baza cat mai mare si deschiderea mica. Aceste pahare sunt mai inalte si au o cupa mult mai mare, pentru a permite aromelor multiple sa iasa la suprafata.
Exista numeroase sortimente de pahare, in functie de tipul de vin. Cei de la winefolly.com au realizat un infografic de clasificare.
Ordinea de degustare a vinurilor
Pentru a putea simti cu adevarat buchetul fecarui vin, trebuie sa tii cont de cateva reguli de degustare:
Vinul alb inainte vinului rosu – aroma vinului rosu este mult mai puternica, ruinand gustul oricarui vin alb.
Vinul sec inainte de cel dulce – dulceata provoaca aciditate in vinul sec.
Vinul mai usor inaintea celui mai corpolent, aspru – este mult mai greu sa gusti un Pinot Noir dupa un Cabernet.
Vinul tanar inaintea celui vechi – vinul mai vechi are mai multe nuante, asa ca este de preferat sa incepi degustarile cu vinurile tinere.
Orice inaintea vinului fortificat – acest tip de vinuri au un procent mare de alcool ce poate distruge inclusiv simtul mirosului.
Cum interpretam caracteristicile vinului
Aprecierea unui vin tine de caracteristicile sale. Exista cateva lucruri pe care sa le urmaresti atunci cand faci o analiza a vinului:
Limpiditatea se poate observa in lumina transparenta si reflectata. Un vin perfect are o limpiditate cu luciu cristalin. Un vin stralucitor este cel care nu are particule in suspensie, iar un vin limpede este unul clar, dar fara un luciu deosebit. Daca se observa particule fine in suspensie, atunci vinul este opalescent, pe cand un vin tulbure nu este deloc transparent, avand numeroase particule mari si mici.
Culoarea iti spune tot ce trebuie sa stii despre sortimentul vinului, varsta sa si solul la care au fost expusi strugurii.
Emisia de dioxid de carbon: In timpul fermentatiei, strugurii produc un mic procent de dioxid de carbon, care ajuta vinul sa nu se oxigeneze si sa se poata prezerva.
Mirosul este la fel de important in procesul de degustare precum gustul. In timpul mirosului, cauti sa identifici aromele si buchetul fiecarui vin in parte. Poti simti arome de fructe, de plante, de flori, care impreuna formeaza buchetul unic.
Gustul identifica multe dintre aromele deja descoperite in timpul mirosului, insa dezvaluie si anumite trasaturi ale vinului precum catifelarea, taria, aciditatea, dulceata, astringenta.
Tehnica de degustare a vinului
Pentru a incepe degustarea, decorul in care servesti vinul trebuie sa fie unul cat mai neutru din punct de vedere cromatic si fara parfumuri in aer. Odata ce ai indeplinit aceste conditii, urmeaza pasii urmatori, pentru degustarea propriu-zisa:
-
Privirea paharului
Umple o treime din pahar cu vin si examineaza-l cu atentie. Prima data indreapta pahatul catre lumina si priveste-l drept, iar apoi inclina-l usor, pentru a vedea spectrul complet de culori pe care il are vinul. Mai apoi, lasa paharul in jos pentru a putea admira intensitatea culorii, care ofera indicii asupra densitatii sale. Un fundal alb poate fi de ajutor in acest caz.
-
Rotirea
Roteste paharul de vin cu incredere. Pentru incepatori, cel mai usor este sa pui paharul pe o suprafata plata si sa il rotesti fara a-l ridica. Vei observa urmele lasate de vin pe peretii paharului. Vinul care lasa urme mai proeminente este de obicei mai dens, cu un continut mai mare de alcool sau de glicerina.
-
Mirosul si defectele
Dupa ce oxigenul a intensificat aromele in timpul rotirii, este momentul sa mirosi cu atentie, prin cateva inhalari rapide. Indeparteaza apoi paharul de nas si ofera-i timp creierului sa proceseze informatia. Identifica toate aromele pe care le poti distinge. Cu timpul, acest proces va deveni instinctiv.
Daca simti anumite arome ciudate, vinul ar putea avea defecte, cum al fi „defectul de dop” numit si „vin busonat”, usor de recunoscut prin mirosul de mucegai sau de hartie umeda. Vinul cu acest defect este plat, rasuflat. La un alt defect se refera si termenul „copt”. Un vin se coace cand nu mai are aroma si aduce mai mult a fructe fierte, din cauza expunerii excesive la temperaturi ridicate. De asemenea, vinul poate deveni „oxidat” dupa ce a fost expus minimum cateva ore la aer, capatand un gust acrisor, devine usor maroniu si isi pierde din aciditate. -
Prima sorbitura
Cand incepi sa gusti, soarbe usor din pahar, ca si cand ai trage dintr-un pai. Lasa putin aer sa patrunda in gura si plimba lichidul dintr-o parte in alta. Intr-adevar, nu este cea mai eleganta imagine, insa numai asa poti gusta cu adevarat toate aromele.
-
Aprecierea
Spre final este momentul sa tragi concluziile. Ce poti spune despre catifelarea, densitatea, taria, aciditatea, amaraciunea, astringenta vinului pe care l-ai gustat? Este un vin fin, usor sau corpolent? Ce arome ai putut simti in buchetul sau? Dupa fiecare degustare raspunsurile acestor intrebari vor deveni din ce in ce mai usoare. Urmatorul video iti arata cum sa parcurgi toti pasii de mai sus.
Accesorii pentru degustarea vinului
Acum ca ai toate informatiile pentru a degusta vinul ca un adevarat profesionist, iti lipsesc doar cateva accesorii de nadejde. Orice somelier la inceput de drum are nevoie de urmatoarele lucruri:
Un set de pahare speciale – de diverse marimi, pentru orice soi de vin
Tirbuson profesional – pentru a deschide rapid orice sticla
Cosulet pentru vin – din rachita, lemn sau metal, cosuletul permite transportul sticlei de vin intr-o pozitie usor inclinata, pentru a nu il agita prea mult
Carafa pentru decantare – permite aerisirea vinului, ceea ce ajuta la intensificarea aromelor, reduce din duritatea si amaraciunea taninului, formand un buchet bogat
Termometru – indispensabil pentru servirea vinului la temperatura optima
Dopurile “stopeur” – inchid sticla pentru a nu lasa vinul sa primeasca prea mult oxigen si pentru a-l putea folosi la o servire ulterioara
Frapiera – pastreaza vinurile albe, roze si spumante la o temperatura constanta in timpul mesei
Caruciorul pentru vinuri – se foloseste in prezentarea tipurilor de vin disponibile
Stii ce mai ai de facut? Sa experimentezi pe cont propriu. Poti tine un jurnal in care sa notezi caracteristicile vinurilor si gandurile tale din timpul degustarii, astfel incat sa poti sa intelegi mai bine procesul si sa inveti mai usor tipurile de vin.
Foto: Shutterstock, winefolly.com